Filet de bar au gingembre et à la tomate douce, risotto de pommes Charlottes

 

Fiche technique de fabrication N°5274

Pour

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,771 €
Prix de revient TTC Total : 46,164€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 688,256 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un filet de bar cuit sur peau à l'unilatéral, servi avec un ketchup de tomates et un risotto de pommes charlottes.
Denrées Unité Quantité
Base
Bar d élevage piéces 2,000
Huile d'olives l 0,080
Quatre épices Boite 0,005
Sauce gingembre
Moutarde kg 0,050
Gingembre kg 0,050
Vinaigre de cidre L 0,200
Sucre en poudre kg 0,020
Tomate douce
Vinaigre de cidre L 0,100
Huile d'olives l 0,040
Gros oignons kg 0,050
Tomates garniture kg 1,000
Clous de girofle Pièce 2,000
Sucre en poudre kg 0,020
Concentré de tomates Boite 4/4 0,050
Baies de genièvre boites 0,003
Risotto de pommes Charlottes
Beaufort kg 0,150
Beurre kg 0,050
Crème liquide l 0,150
Pommes de terre Charlotte kg 1,000
Cêpes morceaux kg 0,300
Echalotes kg 0,100
Mascarpone Pot 0,250 g 0,125
Huile d'olives l 0,050
Quatre épices Boite 0,005
Curry (kg) kg 0,005
Gros oignons kg 0,050
Cerfeuil Botte 0,500
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales

Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter. Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes.

202

Marquer en cuisson la concassée de tomates

Monder les tomates. Ciseler les oignons. Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments. Faire compoter.

203

Préparer les légumes pour le risotto de pommes Charlottes.

Tailler les pommes de terre et les cèpes en brunoise. Ciseler les échalotes. Blanchir les pommes de terre.

 

205

Réaliser la sauce gingembre

Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre.

206

Cuire les filets de bar à l'unilatéral.

Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar. Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude.

207

Dresser sur assiette.

Dresser les différents composants sur assiette.

204

Cuire le risotto de pommes Charlottes.

Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les pommes de terre, la crème, le mascarpone, mélanger. Cuire doucement. Ajouter le Beaufort râpé. Poivrer.

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Maintenir les denrées à +3°C jusqu'à la cuisson. Après cuisson, maintenir à +63°C. Ne pas conserver les restes.